Comecemos pela palavra. ‘Arkhe’ em grego antigo significa origem, início.

Let’s start with the word. ‘Arkhe’ in ancient Greek means origin, beginning.

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Quando a Claudia Villax do lindíssimo projecto A Sociedade me sugeriu que visitasse o novo restaurante do paulista João Ricardo Alvez, nem pestanejei. A Cláudia escolhe sempre a dedos os seus projectos e convidados para os seus jantares pop up e se num primeiro jantar deste chef do Mundo tiveram 24 reservas. Seguiram-se doze jantares o que provou que de facto há qualquer coisa de toque de Midas neste chef, que apesar de ser do outro lado do Atlântico, tem as suas raizes também em Trás-os Montes.

Porque voltar à terra é importante, o Arkhe tem uma missão de nos fazer regressar ao início, à essência da terra. E como projecto vegetariano – não vegan, já que usa manteigas, ovos e queijo – aviso já que foi a melhor experiência que alguma vez tive. Na verdade há amostra em Portugal de vegetarianos que tenham uma linha mais cuidada, e como o chef diz “mais refinado”. E é isso mesmo que é o Arkhe, um restaurante vegetariano muito ligado à pureza dos ingredientes, mas com uma magia muito sofisticada.

When Claudia Villax from the beautiful project A Sociedade suggested I visit the new restaurant of São Paulo’s João Ricardo Alvez, I didn’t blink. Claudia always takes great care when she chooses her projects and guests for her pop up dinners and if this World chef’s first dinner had 24 reservations, following 12 rims thats because in fact he has something of a Midas touch, and despite him being from the other side of the Atlantic he also has roots in Trás-os Montes.

Because returning to earth is important, Arkhe has a mission to return to the beginning, the essence of the earth. And as a vegetarian project – not vegan, since it uses butters, eggs and cheese – I notice it was the best experience I’ve ever had. In fact there is a sample in Portugal of vegetarians who have a more careful line, as the chef says “more refined”. And that’s what Arkhe is, a vegetarian restaurant very connected to the purity of ingredients, but with a very sophisticated magic.

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Mal conheci o chef João quando cheguei ao restaurante, pois a orquestra ia acesa numa cozinha que atendia os primeiros dias de abertura. O restaurante acontece no antigo Pachamama ali no Boqueirão do Duro. Paredes edificadas em pedra, apenas algumas plantas bem cuidadas pela mulher do chef, para deixarem a cru um espaço onde temos de nos esvaziar. E é esta boa energia zen contagiante que o chef nos passa quando nos visita à mesa.

I hardly came across Chef João when I arrived at the restaurant because the orchestra was playing in a kitchen that served the opening days. The restaurant is in the old Pachamama right in Boqueirão do Duro. Walls built in stone, only a few plants well cared for by the chef’s wife, to leave raw a space where we have to empty ourselves. And it is this good contagious zen energy that the chef gives us when he visits us at the table.

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Muito simpático, despretensioso, com alma de miúdo, mas assertivo em tudo o que diz, o chef já correu meio mundo por amor à cozinha. Com muitas ofertas para trabalhar em projectos portugueses, nenhum lhe envia as medidas do que queria fazer realmente, e depois de visitar mais de trinta espaços para realizar o seu sonho, foi nesta morada de Santos que fez acontecer um dos restaurantes revelação do primeiro trimestre do ano.

João com apenas 35 anos, tem um currículo de viajante. Na sua escola a base é de cozinha francesa, onde teve uma forte experiencia ligada à terra e ao campo. Mais tarde Brighton em Inglaterra tem a sua primeira experiência num restaurante vegetariano. Seguiu-se Itália, onde estagiou no Joia, em Milão, restaurante com uma estrela Michelin. Segue-se India e depois Ásia, onde apurou a sua boa vibração, ao orquestrar uma cozinha vegetariana e vegan no Hotel Five Elements em Bali.

Como já lá passei um mês, entendo que tendo vivido lá bastante tempo, o João possa trazer na pele da alma, a beleza da cultura Hindú e só conhecendo e conversando com o chef para entender o que estou a falar.

Very friendly, unpretentious, kid-like, but assertive in everything he says, the chef has already raced half the world out of his love for the kitchen. With many offers to work on Portuguese projects, none of them filled the measure of what he really wanted to do, and after visiting more than 30 spaces to fulfill his dream, it was at this address in Santos that he made happen one of the revelation restaurants of the first quarter of the year.

John, just 35, has a traveler’s resume. In his schooling the base is French cuisine, where he had a meaningful experience linked to the land and to the countryside. Later Brighton in England where he had his first experience in a vegetarian restaurant. Italy followed, where he held an apprenticeship at Joia, in Milan, a restaurant with a Michelin star. India followed and then Asia, where he found his good vibe by orchestrating a vegetarian and vegan cuisine at the Five Elements Hotel in Bali.

As I have been there for a month, I get it that having lived there for a long time, João can bring the beauty of the Hindu culture to the skin of his soul, and only by meeting and talking to him can you understand what I am talking about.

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Como fui nos primeiros dias, a equipa ainda se estava a adaptar, mas isso não interessa nada, pois tudo é compensado em cada momento do serviço. Pratos todos lindos, e surpreendentemente saborosos, de uma originalidade e texturas incríveis. E vá, podemos todos admitir ter uma experiência sofisticada num restaurante vegetariano, não é nada que estejamos à espera. O Arkhe uma viagem às emoções e tudo isto acompanhado de compassos suaves, que vem da delicadeza com que o chef João orquestra tudo.

Mas vamos aos sabores. Os panos abrem-se com uma panissa (uma espécie de polenta com grão de bico) servida com maionese de miso e gengibre, pickles de rabanete e rábano forte. Adorei, e se quando adoramos alguma experiência achamos que a próxima não a poderá superar desengane-se. Um blini de trigo sarraceno com pesto de avelã, creme de raiz de aipo, maçã verde e sementes de mostarda, e estas são apenas duas das entradas.

As I went in the early days, the team was still adapting, but that doesn’t matter, because everything is compensated on each arrival. The dishes are all beautiful, and surprisingly tasty, with incredible originality and textures. And come on, we can all be open to having a sophisticated experience in a vegetarian restaurant, it’s nothing we’re expecting. The Arkhe is a trip to the emotions and everything is accompanied by soft bars, which comes from the delicacy with which John orchestrates everything.

But let’s get to the flavours. The curtains open with a panissa (a kind of polenta with chickpeas) served with miso and ginger mayonnaise, radish pickles and horseradish. I loved it, and if when we love an experience we feel the next one won’t be able to overcome it, well think again. A buckwheat blini with hazelnut pesto, celery root cream, green apple and mustard seeds, and these are just two of the starters.

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Nos pratos, imagine Texturas de pastinaca, shitake, ovo 62°C, demi glace de cebola queimada, miso, agrião. Gratin de batata, chanterelles, creme de couve-flor assada, molho bordelaise. Gnocchi de abóbora assada, queijo de ovelha da Serra da Estrela, pesto de nozes e ervas, kale crocante. Eu delirei com as minhas provas mas elevo os gnocchi de abóbora assada, com queijo Serra da Estrela, um prato com o selo da memória que o chef João tem do Pai, sempre que trazia o nosso famoso queijo de Portugal.

Nas sobremesas, levitamos com um Crème brûlée de castanha com dióspiro, crumble de gengibre e redução de café e uma mousse de chocolate e pêra, com praliné de amêndoas, redução de laranja e tomilho. Na carta de Primavera há ainda uma delirante Tarte de limão, sorbet de framboesa e lúcia-lima. A imagem diz tudo, mas o sabor espere pelo sabor destas três maravilhas.

In the main courses, imagine puddings, shitake, egg at 62 ° C, demi glace of burned onion, miso, watercress. Potato gratin, chanterelles, roasted cauliflower cream, broccoli sauce. Gnocchi of roasted pumpkin, sheep’s cheese from Serra da Estrela, pesto of nuts and herbs, crunchy kale. I was delirious with my tastings but highlight the gnocchi of roasted pumpkin, with Serra da Estrela cheese, a dish with the seal of memory chef João has of his Father, whenever he brought our famous cheese from Portugal.

In the desserts, we levitate with a crème brûlée of chestnut with cloves, crumble of ginger and reduction of coffee and a mousse of chocolate and pear, with praline of almonds, reduction of orange and thyme. In the Spring menu there is still a raving lemon tart, raspberry sorbet and lúcia-lima. The image says it all, but the taste, just wait for the amazing taste of these three wonders.

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Para acompanhar a leveza desta grande sinfonia que é o Arkhe, os vinhos da carta são todos naturais e biodinâmicos. E porque tudo é pensado com o mais profundo deste chefe que é o elogio à consciência e ao melhor da nossa essência enquanto humanidade, o Arkhe é um restaurante vegetariano obrigatório para experimentar em Lisboa.

To accompany the lightness of this great symphony that is the Arkhe, the wines of the letter are all natural and biodynamic. And because everything is thought of with the deepest of this chef who is the compliment to the conscience and to the best of our essence as humanity, Arkhe is a obligatory vegetarian restaurant to experience in Lisbon.

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O que adorei
A boa energia, humildade e simpatia do chef  João Ricardo Alvez
O que melhorava
Nada a declarar.

What I loved
The good energy, humility and friendliness of chef João Ricardo Alvez
What could improve
Nothing to add. :-) 

Arket
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