Comecemos pela palavra. ‘Arkhe’ em grego antigo significa origem, início.

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Quando a Claudia Villax do lindíssimo projecto A Sociedade me sugeriu que visitasse o novo restaurante do paulista João Ricardo Alvez, nem pestanejei. A Cláudia escolhe sempre a dedos os seus projectos e convidados para os seus jantares pop up e se num primeiro jantar deste chef do Mundo tiveram 24 reservas. Seguiram-se doze jantares o que provou que de facto há qualquer coisa de toque de Midas neste chef, que apesar de ser do outro lado do Atlântico, tem as suas raizes também em Trás-os Montes.

Porque voltar à terra é importante, o Arkhe tem uma missão de nos fazer regressar ao início, à essência da terra. E como projecto vegetariano – não vegan, já que usa manteigas, ovos e queijo – aviso já que foi a melhor experiência que alguma vez tive. Na verdade há amostra em Portugal de vegetarianos que tenham uma linha mais cuidada, e como o chef diz “mais refinado”. E é isso mesmo que é o Arkhe, um restaurante vegetariano muito ligado à pureza dos ingredientes, mas com uma magia muito sofisticada.

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Mal conheci o chef João quando cheguei ao restaurante, pois a orquestra ia acesa numa cozinha que atendia os primeiros dias de abertura. O restaurante acontece no antigo Pachamama ali no Boqueirão do Duro. Paredes edificadas em pedra, apenas algumas plantas bem cuidadas pela mulher do chef, para deixarem a cru um espaço onde temos de nos esvaziar. E é esta boa energia zen contagiante que o chef nos passa quando nos visita à mesa.

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Muito simpático, despretensioso, com alma de miúdo, mas assertivo em tudo o que diz, o chef já correu meio mundo por amor à cozinha. Com muitas ofertas para trabalhar em projectos portugueses, nenhum lhe envia as medidas do que queria fazer realmente, e depois de visitar mais de trinta espaços para realizar o seu sonho, foi nesta morada de Santos que fez acontecer um dos restaurantes revelação do primeiro trimestre do ano.

João com apenas 35 anos, tem um currículo de viajante. Na sua escola a base é de cozinha francesa, onde teve uma forte experiencia ligada à terra e ao campo. Mais tarde Brighton em Inglaterra tem a sua primeira experiência num restaurante vegetariano. Seguiu-se Itália, onde estagiou no Joia, em Milão, restaurante com uma estrela Michelin. Segue-se India e depois Ásia, onde apurou a sua boa vibração, ao orquestrar uma cozinha vegetariana e vegan no Hotel Five Elements em Bali.

Como já lá passei um mês, entendo que tendo vivido lá bastante tempo, o João possa trazer na pele da alma, a beleza da cultura Hindú e só conhecendo e conversando com o chef para entender o que estou a falar.

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Como fui nos primeiros dias, a equipa ainda se estava a adaptar, mas isso não interessa nada, pois tudo é compensado em cada momento do serviço. Pratos todos lindos, e surpreendentemente saborosos, de uma originalidade e texturas incríveis. E vá, podemos todos admitir ter uma experiência sofisticada num restaurante vegetariano, não é nada que estejamos à espera. O Arkhe uma viagem às emoções e tudo isto acompanhado de compassos suaves, que vem da delicadeza com que o chef João orquestra tudo.

Mas vamos aos sabores. Os panos abrem-se com uma panissa (uma espécie de polenta com grão de bico) servida com maionese de miso e gengibre, pickles de rabanete e rábano forte. Adorei, e se quando adoramos alguma experiência achamos que a próxima não a poderá superar desengane-se. Um blini de trigo sarraceno com pesto de avelã, creme de raiz de aipo, maçã verde e sementes de mostarda, e estas são apenas duas das entradas.

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Nos pratos, imagine Texturas de pastinaca, shitake, ovo 62°C, demi glace de cebola queimada, miso, agrião. Gratin de batata, chanterelles, creme de couve-flor assada, molho bordelaise. Gnocchi de abóbora assada, queijo de ovelha da Serra da Estrela, pesto de nozes e ervas, kale crocante. Eu delirei com as minhas provas mas elevo os gnocchi de abóbora assada, com queijo Serra da Estrela, um prato com o selo da memória que o chef João tem do Pai, sempre que trazia o nosso famoso queijo de Portugal.

Nas sobremesas, levitamos com um Crème brûlée de castanha com dióspiro, crumble de gengibre e redução de café e uma mousse de chocolate e pêra, com praliné de amêndoas, redução de laranja e tomilho. Na carta de Primavera há ainda uma delirante Tarte de limão, sorbet de framboesa e lúcia-lima. A imagem diz tudo, mas o sabor espere pelo sabor destas três maravilhas.

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Para acompanhar a leveza desta grande sinfonia que é o Arkhe, os vinhos da carta são todos naturais e biodinâmicos. E porque tudo é pensado com o mais profundo deste chefe que é o elogio à consciência e ao melhor da nossa essência enquanto humanidade, o Arkhe é um restaurante vegetariano obrigatório para experimentar em Lisboa.

O que adorei
A boa energia, humildade e simpatia do chef  João Ricardo Alvez
O que melhorava
Nada a declarar.

Arket
Boqueirão do Duro, 49 Lisboa
211 395 258
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© photos Arkhe e Sancha Trindade